2011. október 24.

Tésztagyár

Teljesült. A kívánságom. Drága Ínyenc bloggerinánk beleültette a kisördögöt a fülembe hónapokkal ezelőtt az sk lasagne-val. 20 éves emlékek törtek elő: a tésztagyúrás, a száradó tészták illata, a csigatészták órákon át történő bögyörgetése... Az elcsent nyers tészta íze, a frász élménye, amikor Mama egy - szerintünk pihenős, szerinte - unatkozós délután felállt, és így szólt "kislányom, gyúrok 5 tojásból tésztát"... Pfff, pihi vége... 

"A" masinéria


Merthogy nekünk nem volt tésztagépünk, a Mama prímán tudott hajszálvékony tésztát nyújtani, KÖR alakban. Nekem a kör sosem ment, node, voltam 12 éves talán :). Az esélytelenek nyugalmával konstatáltam, hogy ez nekem biza sosem fog menni. Aztán évek teltek el, de az illatemlék egy nagyon komisz dolog. Belemászik a szaglóidegek mögé egy klassz helyre, és oda-vissza alapon működik: ha erősen elképzelünk egy szituációt, az orrunkban érezzük az illatot, és viszont: teljesen alfa állapotban is mellbevágó emlékáradat ronthat nekünk egy, az orrüregbe áramló illatfelhő miatt... 

De a technika csodás, tojást meg lehet kapni, a tészta pedig a top favorit. Szinte bárhogy megeszik - SŐT! : tömik, falják, repetában. Összességében szerencsés vagyok :)


Mostanra nem sikerült ugyan az áhított tömeggyártást megvalósítani, de van 1-2-3 kipróbált tésztaság :)
A recept minden esetben ugyanaz: csak tojással, csak BL55-ös finomliszttel - egyenlőre.

Hozzávalók:

Ez azt jelenti praktikusan, hogy egy kiló tésztához 8 tojást számolva, tekintve a tojások átlagos nettó 50 grammos súlyát, egy tojáshoz 75 gramm lisztet kell MINIMUM számolni. Ez nem az a bögrés-süti játék, ahol ki lehet centizni a lisztet - kell az összegyúráshoz, kellhet több, ha a tojás nagyobb vagy hígabb (ezt így mondják? Hmmm... Nem hiszem...).

Levestésztához 3-4 főt tekintve elég az egy tojással begyúrt tészta.

Körethez kell a 2 tojással begyúrt mennyiség (nagykocka, metélt).

Lasagne-hoz nem tudok 4 személyre főzni, mert adott a 20x30-as tepsiméret, 6 főre pedig 3 tojással begyúrt tészta szokott kelleni.

Elkészítés:

A nagyjából kimért lisztkupac közepén mélyedést készítünk, ide ütjük fel a tojás(oka)t, és tojásonként egy nagy csipet sót szórunk rá. Gyúródeszkán összedolgozzuk - ha lágy (=nem pattan vissza, ha falhoz vágjuk), még szórunk egy fél maroknyi lisztet a deszkára, és tovább gyúrjuk. Ha sok tojással ugrunk neki a történetnek, mint az egyszeri asszony (=én :)), akkor megértjük, mi az a gyúróasszony-tricepsz. A Mama úgy mutatta anno, hogy a gombóc közepére támasztjuk a bal hüvelykujjat, és a másik marokkal ráhajtogatjuk azt, ami alatta van, így veszi fel flottul a tészta az alul levő lisztet. Szerintem ezt nehéz vizualizálni, én meg nem tudok lisztes kézzel fotózni...

Ha az a tipp, hogy elég kemény a tészta a gépezéshez, akkor konyharuhával (én műanyag edénnyel) letakarjuk, és hagyjuk pihenni. Esetleg fóliával jól becsomagolva hűtőbe is lehet tenni pár órára. Ekkor felnedvesedik, és kell még liszt hozzá, de még mindig jobb, mint kidobni, mert benéztük az órát, és már hajnali egy van, és a jobb vállizület elkopott a tésztagép tekerésében...

Egy órával később a tésztát 6-8 cm vastag rúddá alakítjuk, és pogácsányi szeleteket vágunk belőle.  Egyszerre max 8-10-et, ennyi kell ahhoz, hogy szikkadjon az aktuális nyújtott állapot, és még nem szárad ki az eleje, mire az utolsót is végigtekerjük.

Fokozatonként nyújtjuk az összes pogácsát - az első fokozat után tésztalapok lesznek, persze. Utána, ha tuti állagú tésztát csináltunk, a fokozatonként minden lapot tovább nyújtunk. Ha már túl nagy, kettévágjuk a lapokat. Ha ráncolja a gép, lisztezzük meg a lapokat.

Lasagne a 6-os fokozatnál kiszállhat. Ha frissen meg tudjuk csinálni, már az 5-ös fokozat is jó lesz.

Cvekedli, széles metélt, ravioli, tortellini a 7-es fokozatnál.

Eperlevél, kiskocka a 8-as fokozatnál.

Cérnametélt a 9-es fokozatnál.

Darabolás:

1. kézi darabolás: a kinyújtott lapokat hagyjuk szikkadni, majd finoman a lisztezett deszkán végighúzzuk a lapokat, és 4-5-öt egymás tetejére tudunk tenni, és egyszerre darabolni. Ha szerencsénk van, adtak a géphez párhuzamosított derelyemetszőt (= 3 karika darabol egy mozdulattal), és akkor nem kell egymás tetejére tenni a lapokat. 

2. gépi darabolás: ha a géphez jár daraboló cucc, akkor a cérnametéltet és a széles metéltet (nekem ezt a kettőt tudja a masina) a nyújtás utolsó fázisa után AZONNAL a metélőbe kell tenni, különben a szikkadt fidri-fodri tésztát hosszas könyörgés és fenyegetőzés után sem lehet beleszuszakolni, és lesz sok vékony lapunk gépi tészta helyett.

Képekben:










3. Diós-padlizsános tagliatelle






4. Lógósleves (legeslegelső cérnametélt)




5. Káposztás (c)vekker

Nemrendesleves - kerti zöldek egy rakáson

Döbbenet. Míg én állati büszkén tettem az asztalra a vasárnapi vendéglátásnál a zöldséglevest, mondván, hogy MINDEN a (z azóta ősziesített) kertünkből van, azt hiszem, barátaink gyermekeinél én örök életre elvágtam magam, és azonosítottak a "néni, aki egy rendes levest sem tud főzni" sztereotípiával :(. Pedig a paszternákot nem is kockázva tettem bele, hanem a sonkahagymával karöltve krémalapot csináltam, és a vajon (!) párolt zöldségeket ezzel a krémalappal és vízzel öntöttem fel. Finoman (!) szólva nem ment át. Az egyik a látványtól elfutott, a másik betyárbecsülettel evett-turkált-válogatott-meghagyott. Teljes kudarc... :(
Még az a szerencse, hogy legalább a saját kölkök degeszre tömték magukat, valahogy társaságban mindig összeszedik magukat.

Próbáltam rendet rakni a tányérban, de így is nemrendesleves lenne, azt hiszem :)
Hozzávalók:

Krémalaphoz:
- 3 szál paszternák
- 4 sonkahagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 ek tejföl
- só

Leveshez:
- 2 marék zöldbab
- 2 marék zöldborsó
- 2 marék felkockázott sárgarépa
- 1 marék kukorica
- 2 sonkahagyma vastagabb szeletekre vágva
- 1 ek vaj
- só, bors
- tárkony

Elkészítés:

1. a krémalapot úgy készítjük el, hogy az összetevőit felkockázva annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, majd leturmixoljuk.

2. a többi zöldséget a vajon megpároljuk kevés víz hozzáadásával. Amikor puhulni kezdenek, hozzáadjuk a krémalapot + 2x annyi vizet. Sóval, őrölt borssal, tárkonnyal ízesítjük.

3. ha nem találtatik eléggé tartalmasnak, kevés (max. 2 maroknyi) tésztával gazdagíthatjuk.


Tipp: 1-2 tetszőlegesen választott húsleveskocka is elbillentheti a tartalmasabb irányba, illetve sonkachips vagy crouton jól vegyül vele.

Állati kifli - vajjal, kacsazsírral, tarjával töltve

(Alternatív kiváltása a pogácsaszaggatás "nyújtom-szaggatom-maradékot újranyújtom..." nemszeretem részének. Mármint a pogácsatészta kifli alakzatban történő megsütése. Plusz hab a tortán, hogy noha én a "inkább növényi zsiradék" és "ne tömjük magunkat halálra szénhidráttal" elveket vallom, a tény az tény: a vaj és a liba/kacsazsír tarol a tálcára tolva. A tarja pedig mindezzel körbetekerve... Nos... Kell néha bűnözni azért, hogy ne felejtsük el az elveinket.)

Pogit sütni mindenki tud. Anyu/mama receptjét, vagy éppen a barátnőtől elcsent rafinériáját hétvégente, gyerekzsúrra el-elköveti. Ezt az összetételt konkrétan barátnőmtől nyúltam le, a töltelék akkor és ott füstölt sajt volt, roppant behízelgő. Az ötlet is onnan jön: első körben pogácsa, a maradékból pedig 2 kör alakú nyújtás, és 24 kifli. Pikk-pakk... Ja, az alaprecept 1 Rama kockát ír, de gyanúsan sültes ízű volt az a pogi ahhoz, hogy lebukjon: előző napi sült liba alól csurranó-cseppenő libazsír pici fűszerezéssel kiváltotta a margarin egy részét...  Nekem rozmaringos kacsasült zsírja volt szebb napokra elarchiválva a hűtőben, és a szebb nap eljött...



Hozzávalók 4-6 személyre (sör-bor-beszélgetés mellé, vagy csak úgy: uzsira):

- 50 dkg liszt
- 1/2 ek só
- 1/2 sütőpor
- 5 dkg vaj
- 5 dkg sült zsír
- 15 dkg margarin
- 1 kis pohár tejföl
- 1/2 friss élesztő
- 60 ml tej + 1 kockacukor
- 1 tojás

Tölteléknek:

- tarja (vagy füstölt sajt, bacon, nagyjából mindegy, csak ártson :)) feldarabolva, esetleg nagylyukú reszelőn lereszelve

Tetejére:

- kenéshez: 1 tojássárgája, vagy 1 nagy kanál tejföl
- szóráshoz: szezámmag, lenmag, napraforgómag, ...

Elkészítés:

1. a kimért liszthez adjuk hozzá a sót, sütőport, morzsoljuk bele a fagyos zsírt, feldarabolt vajat és margarint. Ez az egyik legkedvencebb manuális folyamatom a konyhában: addig morzsolászni, amíg totál homogén nem lesz :).

2. a langyos cukros tejben futtassuk meg az elmorzsolt élesztőt.

3. a liszthez adjuk hozzá a tojást, a tejfölt és az élesztőt. Dolgozzuk jól össze. Elég lágy, de nem letapadós tésztát fogunk kapni. Kelesztőtálba bele, langyos helyen kelesszük duplájára.

4. kezdjük előmelegíteni a sütőt 200 fokra.

5. ha csak kifliket csinálunk, osszuk a tésztát 4 cipóra, és nyújtsuk a tésztákat nagyon vékonyra (2 mm). Kör alak előnyben, ugyanis 12 részre cikkezzük fel egyenként a köröket. A tölteléket a körcikk ívéhez halmozzuk, a két csücsköt ráhajtjuk, majd szorosan feltekerjük.

6. sorakoztassuk tepsibe a kifliket, kenjük meg a tetejüket tojássárgájával (tejföllel), és ízlés szerint szórjuk meg a kifliket magvakkal. Hagyjunk helyet a kiflik között, nőni fognak.

7. 200 fokon 12-15 perc alatt sül ki egy adag. Hideg őszi délutánokon (vagy mint most éppen: blog írás közben :)) testes vörössel (borral, persze :)) jól csúszik ;)


2011. október 16.

Padlizsános lasagne

Imádták. Mindannyian :)

A tésztatekerésnél teljes létszám, lánykák segítettek (hurrá, én is csak most barátkozom a ketyerével), mivelhogy saját tészta, nagy az öröm... Nekem a legjobban :).

A padlizsános ragu titok volt, márminthogy padlizsános, mert amúgy élből előítélet.

Tetejére mozzarella... Hmmm... Azt hiszem, elő kell kapnom a szobabicikli adapterét valahonnan, nem lesz ennek így jó vége...


Nodehát, recept ugye:

Hozzávalók (4-6 személyre):

- 2 kisebb padlizsán
- 4 sonkahagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 ek olaj
- 20 dkg gépsonka
- 2 ek friss, vagy 2 tk szárított kakukkfű
- 1 ek friss, vagy 1 tk szárított bazsalikom
- csipet reszelt szerecsendió
- 20 dkg reszelt mozzarella
- 2 dl főzőtejszín
- 3 tojásból gyúrt tészta
- reszelt mozzarella a tetejére

Elkészítés:

1. gyúrjunk 4 tojásból tésztát. Takarjuk le egy edénnyel, hagyjuk pihenni.

2. a padlizsánt hámozzuk meg, szeleteljük fel vékonyan. A sonkahagymákat pucoljuk meg, karikázzuk fel. A fokhagymát reszeljük le, vagy finoman aprítsuk fel, esetleg, ahogyan anno egyik nyári éttermi munkám során láttam: klopfolóval verjük agyon:).
Az olajon egy méretes serpenyőben pároljuk puhára őket. Közben sokszor kell vizet önteni alá.

3. ezalatt a gépsonkát reszeljük le nagylyukú reszelőn. Ha már puhult a padlizsán, tegyük a sonkát a raguhoz, ízesítsük sóval, kakukkfűvel, bazsalikommal, szerecsendióval. Tegyük hozzá a tejszínt és a 20 dkg reszelt mozzarellát is. Vegyük le a tűzről, hagyjuk hűlni kicsit.

4. a lasagne tésztát elkészítjük a tekerentyűvel - több lépésben, fokozatról-fokozatra, de nem a legvékonyabbra kinyújtjuk a lapokat. Egy pogácsányi tésztából lesz kb. egy lapnyi amőboid.

5. a sütőt előmelegítjük 200 fokra.

6. egy tűzálló tálat vajjal/olajjal tapadásmentesítünk. Pár ek ragut teszünk az első réteg tészta alá. Utána rétegezés: tészta-ragu-pár ek. házi ketchup, megint tészta-stb. A tetejére ragu maradjon, erre megy a reszelt mozzarella.

7. a 200 fokos sütőben a sajt kellemes barnulásáig sütjük. Pinot Noir. Mármint, az illik hozzá. Mint a padlizsánhoz általában :)

2011. október 8.

Ajvár - a vega tatár beafsteak

Magyarország a gasztrofesztiválok kisországa - ez a mondás. Így minden valamirevaló településnek van tarhonya-lecsó-töltött káposzta-rétes-stb. fesztiválja.

Szerb behatásoktól nem mentes kicsiny falunk sem kivétel ez alól: vagy egyrészről a falunapi polgármesterek főzőversenye, másrészről az ajvárfesztivál. Szégyen, vagy sem, mindeddig nem tudtam azt sem, hogy ez ehető, nemhogy kenyérre lehet kenni, hiába, no, én itt csak "gyüttment" vagyok. Kérdésemre, miből is, hogyan is: sült kápiából, meg padlizsánból. Kettes számú majomcsukafejes: megtudtam, hogy a kápia a paprikafajta neve. Vertem a fejem a falba, amikor beugrott, hogy vmi hasonló humbuk névvel illetett grillezni való paprikapalántát rám akartak a Mars téren tukmálni, és én nem hagytam, mondván, nincs helyem rá, és nagyokat nyeltem a rebarbara tő láttán, amit szintén ott kellett hagynom. Elfért volna a kápia is, de most már mindegy - a lényeg, hogy helyben sikerült a zöldségesnél lőni kápiát (a Bélánál, ki másnál  :)).

Azt hiszem, beleszerettem a kápiába. Most mentettem el magokat, jól csinálok majd palántákat. Teljesen szét vagyok amúgy meg csúszva, kemény jövő hetem lesz, és talán pár hetem van az édes itthonlétre csupán, és véget ér az 5éves a baba-nyaralás. Én meg úgy tervezgetem a jövő nyári kertemet most ősszel, mintha tuti biztos lennék abban, hogy majd tudom is csinálni... 

Ja, az ajvár - csakhogy a címadóról is essék pár szó - alapja egy nagyon jól elálló, sötét húsú, édes ízű paprika, amit gyerekkoromban is ettem tutira, mert semmivel össze nem vethető íze és illata van. A paradicsompaprikához (nem, nem a kaliforniai paprika) hasonló, de attól még édesebb, és nem olyan roppanós, nem olyan lédús. Megsütve még akkor sem keseredik, amikor fekete a héja (állítólag így a normális sütni).

Ajvár - betöltve

Gyors futás a kertben, lekapkodtam, amim még volt (jövőre fokhagyma is kell), és kidolgoztam egy saját ajvár-receptet (mivel őshonosat nem ettem, nem is tudom, milyennek kell lennie) - amit szerb ősanyáink tuti nem tettek bele, az a worchester, de az olyan jól simul mindenben, hogy nem tudtam kihagyni.

Hozzávalók:

- 1 kg padlizsán
- 1/2 kg kápia paprika
- 4 sonkahagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 dl paradicsomlé
- 1 ek balzsamecet
- 1/2 ek worchester
- 1/2 ek só

Elkészítés:

Fekete-piros tánc a sütőlapon
1. csumázzuk ki a paprikákat, és vágjuk félbe a padlizsánokat, majd sütőpapírral/sütőlappal kibélelt tepsiben süssük meg 160 fokon őket. Ez két lépcsős lesz, mert a padlizsánok hamarabb (25-30 perc alatt) megpuhulnak, míg a paprikáknak minimum kétszer ennyi időre van szükségük a süléshez (megjegyzés: azt hittem, a sült padlizsán illata felülmúlhatatlanul masszív... Nos, a sült kápia lazán kenterbe veri...)

2. a megsült cuccokat nagyon jól záródó tetővel rendelkező edényekbe szedjük, és amíg teljesen ki nem hűlnek, ne is nyissuk ki a dobozt,  így héjuktól könnyen meg lehet szabadítani majdan a zöldségeket.

3. közben: aprítsuk fel a sonkahagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a sót, paradicsomlevet, a balzsamecetet és a worchestert. Botmixerrel pépesítsük.

4. a kihűlt padlizsánok magját és héját dobjuk el, a puha belsejét tegyük a hagymapéphez.

5. a kápia héja, ha minden jól ment, könnyen lehúzható, mint egy fólia. Ahol kicsit jobban megsült, ott nyilván nem adja magát könnyen - nekem az egész elég macera volt, mert még forrón fotóztam, és nem tettem azonnal edénybe a paprikákat. A paprikák húsát is dobjuk a hagymapéphez. Botmixer segítségével készítsünk homogén pépet, ízlés szerint ekkor még utóízesíthető borssal, chillivel.

Hűtőben kis üvegben 1-2 hétig eláll, ha csak tiszta kanállal/késsel nyúlkálunk bele. Le is lehet fagyasztani, én most a tiszta üvegekbe szedett ajvárt gőzben kidunsztoltam, kíváncsi vagyok, meddig áll el.

Mártogatósnak pálcás húsokhoz vagy minifasírtokhoz korrektnek mondanám. Pirítósra kenve pedig a tatár beafsteak vegetáriánus megfelelője. Húsmentesből nem is tudnék többet-jobbat kihozni. A Pinot Noir vagy éppen egy kellemes bordeaux-i cuveé ugyanúgy megállja a helyét mellette.

Rozsos pirítóssal, sült sajttal a tetején... Csak a szádban olvad...

2011. október 3.

Egy kis lilasüti - szilvandulás rácsos linzer

(Szilvandula = szilva + mandula + levendula)

Annyira jó, hogy van szilvalekvár! Pedig, amikor az üvegeket lejmoltam, harácsoltam, kukáztam, mindenki azt kérdezte, "ki eszi meg azt a sok lekvárt?". Én konkrétan bármikor, majdnem bármiben, csak úgy magában is, kanállal, de a család inkább sütiben fogyasztja.... Ez a linzerrecept pedig Horváth Rozi-alapokon álldogál, csak ott dió a szentírás, én meg jól mandulát tettem bele...



Hozzávalók:

- 500 g liszt
- 25 dkg margarin
- 20 dkg cukor
- 10 dkg darált mandula
- 1 tojás
- 2 ek tejföl
- 1 sütőpor
- fél citrom reszelt héja
- fél tk fahéj
- csipet só

- tölteléknek 30 dkg szilvalekvár
- kenéshez 1 tojássárgája

- szóráshoz levendulás cukor


Elkészítés:

1. a liszt 2/3 részét a margarinnal elmorzsoljuk. Hozzátesszük a cukrot, a sütőport, a fahéjat és a sót.

2.  a liszt közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a tojást, citromhéjat, a reszelt mandulát és a tejfölt. Összedolgozzuk, közben lisztezzük. Az írt 500 g liszt irányadó - a tojástól, tejföltől függ, mennyit vesz fel a tészta. A lényeg, hogy lágy, de nem ragacsos anyagot kell kapnunk, amit fóliába tekerve a hűtőbe tegyünk be legalább fél órára.

3. ha a tészta megdermedt a hűtőben, melegítsük be a sütőt 180 fokra, és egy 25x35-ös tapadásmentes(ített) tepsibe nyújsuk bele a tészta 3/4 részét.

4. a maradék egy negyed részt nyújtsuk ki olyan vastagra, amilyen a tepsiben lévő (5-8 mm), és derelyemetszővel vágjunk ujjnyi vastag csíkokat. Nagyon lisztezett felületen dolgozzunk, mert ragadni fog, amint megmelegszik a tészta - a kezünktől, a beszűrődő napsugaraktól, vagy a konyhalámpa fényétől...

5. kenjük a lekvárt a tepsiben lévő tésztára - amint a képen is látszik, én lehet, többet teszek rá, mint kellene, de így a jó - ha nem porlik a tészta a szánkban, hanem krémesen omlik :).

6. a csíkokat oszlassuk el a süteményen - kb. 2x akkora legyen a hézag, mint a csík. Kenjük meg a tojássárgájával, és mehet az előmelegített sütőbe.

7. a tészta 20-25 perc alatt megsül - amikor aranybarna a tészta felülete, akkor jó. Még forrón gazdagon meghintjük levendulás cukorral. Ha kihűlt, teasüti-méretűre daraboljuk.

Falunapi sütistál a néptáncos standra