Kétsajtos rágcsa kertipartyhoz

Hogy mik ekerülnek elő 2011-ből :) ... Fura, hogy eddig abból az évből a hátam közepére nem kívántam semmit visszaolvasni, milyen is volt az előző életünk, most meg valahogy jön az inger...


Akkoriban a párkányon, és nem a fűszerkertben voltak a zöldfűszerek, hullámos derelyemtszővel formáztam (most már pizzavágóval :)), a házisajtokat a szomszédokon keresztül értük el, ma már házhoz jön, a többi az azóta is fenálló pogácsakészítési metódusom:  pogi a "mi is van itthon?" alapanyagok világában.


Amúgy derelyemetszős "szaggatás"-nak 4 nagy előnye van:
- 1 körben lefut, nincs újragyúrás, -szaggatás
- az egész tésztát egy szusszanással be tudjuk tojással kenni úgy, hogy nem folyik le a pogikon
- a magokat a rászórást követően finoman rá tudjuk simítani tenyérrel a tésztára, így a tepsire nem potyog le, de sütés után is fixen megmarad
- négyzetrácsokat "rajzolva" döbbenetesen gyorsan megvan az egész.
 
Hozzávalók:
 
- 40 dkg liszt
- 10 dkg puha vaj
- 15 dkg puha margarin
- 1 ek só
- 1 kis marék snidling
- 4 nagy bazsalikomlevél
- 2 gerezd fokhagyma áttörve
- 25 dkg morzsolódós (itt: házi-) sajt (sima és füstölt fele-fele arányban)
- 1,5 dl tej
- 1 kk cukor
- 2 dkg friss, vagy 5 g instant élesztő

- 1 tojássárgája kevés tejjel a kenéshez
- magvak a pogik tetejére (itt: szezám- és lenmag, mert ezek voltak itthon)


Elkészítés:

1. a fűszernövényeket felaprítjuk - a kétpengés aprító a kedvencem erre a célra
2. a tejet langyosra melegítjük, cukor, élesztő bele
3. a sajtokat lereszeljük - fontos, hogy morzsalékos sajtok legyenek, különben kicsit száraz lesz a sütés után
4. kimérjük a lisztet, sóval, fokhagymával lazán összekeverjük

A kenyérsütő tartályába öntjük az élesztős tejet (fontos, hogy mindig a folyékony alapanyagokkal kezdjük el feltölteni), rászeleteljük késsel a vajat és a margarint. Hozzáöntjük a többit: a lisztet és a fűszereket. A többi a gép dolga - dagaszt és keleszt.

Ha nincs kenyérsütőgép, és/vagy szeretünk dagasztani, akkor alaposan dolgozzuk össze és hajtogassuk a tésztát. Egy órát kelesszük, ismételjük a dagasztást/hajtogatást, és fél órát kelesszük tovább.

5.  3 nagy tepsire lesz szükségünk az 1 kilónyi pogácsa kisütéséhez. A sütőt 200 fokra melegítjük. A tésztát 1 cm vastagság alá nyújtjuk, nem mértem meg, és a "szaggatás" során is nőtt, szóval nem tudom pontosan. Megkenjük a tojássárgájával, és megszórjuk a magokkal (mehet rá jó sok).

6. derelyemetszővel ~2cm-s négyzetekre vágjuk a tésztát, rácsozva.

7. a kis pogikat a tepsibe tesszük, nem túl szorosan, de aggódni sem kell, hogy "összenőnek".

8. kb. 10 percig sütjük a pogácsákat, de az első adagnál ellenőrizzük, nehogy megégjenek. Ennyi idő kellemesen sült kobakot, világosbarna talpazatot, és omlós belsőt eredményez a pogiknak.

Eltartási, minőségtartási ideje nem ismert. Illetve de. Tálalást követően 2 órán belül elfogyott .

8centes mentásbrownie

 

Valami félelmetesen régi fotó; a 4 év nálam kajafotónál legalábbis ebbe a kategóriába esik.

Még valahonnan  halványan rémlik íze is, sajnos a sztorija nem. Annyi bizonyos, hogy ekkor indult nálam a sajátmenta-láz, és az étcsokival kombinálva a menta mindig nagy szerelem volt. Arra nem emlékszem csak, hogy keveredett bele a vilmoskörte pálinka...

Hozzávalók:

- 2 tojás
- 160 g liszt
- 60 g cukor
- 2 tk sütőpor
- 60 g étcsokoládé
- 10 g kakaópor
- 50 g vaj
- 6 cl vilmoskörte
 Tetejére:
- 50 g étcsokoládé
- 3 cl tej
- 2 cl vilmoskörte
- 70 g körtelekvár


Elkészítés:

1. a vajat olvasszuk fel a csokoládéval, keverjük habosra a cukorral és a tojásokkal. Adjuk hozzá a pálinkát is. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.

2. a lisztet, kakaóport, sütőport keverjük össze egy külön tálban, majd szitáljuk hozzá a vajas-tojásos masszához. Jól dolgozzuk össze. Nehezen keverhető, kompakt maaszát kell kapnunk.

3. vajazzunk-lisztezzünk ki egy 20x30-as tepsit, simítsuk bele a masszát, és 30 percig süssük.

4. ha elkészült, a még forró tésztát vegyük ki és fordítsuk meg; az alja mindig simább, mint a teteje :). A lekvárt és a vilmost keverjük együtt simára, majd kanalazzuk és simítsuk el a tésztán; mindenhova bőven jusson, ettől lesz puha a belseje.

5. olvasszuk fel a csokit, a tejjel keverjük simára, és habkártya segítségével simítsuk el a tészta tetején. Ha kihűlt, szeletelhető.

Virágos brownie

A brownie-ban az a jó, hogy őrült nagy kritériumoknak nem kell megfeleni; legyen puha, de ne kenhető, legyen csokis, és nem árt, ha barna.

Mivel nekem hideglelésem van azoktól a tojásos ételektől, amelyek bizonyos részei látszólag hőkezelés nélkül maradtak, a brownie-t úgy szeretem elkészíteni, mint a Mama kókuszos sütijének az alaptésztáját: tűpróbáig megsütve.

Ha még forrón jó sok lekvárral nyakon öntjük, kapunk egy kissé ragacsos belsejű, de garantáltan átsült tésztát. A tetejére kötelező jelleggel mehet az étcsokoládé.

Noha az alapötlet a brownie-nál az, hogy olvasztott vaj és csoki az etalon, jelen esetben maradtam a holland kakaópornál, mivel mindenképpen szerettem volna a tésztába is rózsalekvárt tenni. Túl csucsogós lett volna a tészta, ha nem por alakban juttatom bele a kakaót.


Hozzávalók:

- 2 tojás
- 160 g liszt
- 60 g cukor
- 2 tk sütőpor
- 60 g rózsalekvár
- 10 g kakaópor
- 50 g vaj (tejérzékenyek esetében pl. 50 g étolajjal helyettesíthető)
Tetejére:
- 50 g étcsokoládé
- 3 cl tej
- kb 75 g Levendulás Bormustralekvár (rózsalekvár is tökéletes rá, attól még virágos marad :))


Elkészítés:

1. a vajat olvasszuk fel, keverjük habosra a cukorral és a tojásokkal. Adjuk hozzá a lekvárt is. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.

2. a lisztet, kakaóport, sütőport keverjük össze egy külön tálban, majd szitáljuk hozzá a vajas-tojásos masszához. Jól dolgozzuk össze. Nehezen keverhető, kompakt maaszát kell kapnunk.

3. vajazzunk-lisztezzünk ki egy 20x30-as tepsit, simítsuk bele a masszát, és 30 percig süssük.

4. ha elkészült, a még forró tésztát vegyük ki és fordítsuk meg; az alja mindig simább, mint a teteje :). Kanalazzuk és simítsuk el a lekvárt rajta; mindenhova bőven jusson, ettől lesz puha a belseje.

5. olvasszuk fel a csokit, a tejjel keverjük simára, és habkártya segítségével simítsuk el a tészta tetején. Ha kihűlt, szeletelhető.

Pálinkás kajszibarackkal és fetával töltött göngyölt karaj - konfitálva

 

Még nem ment az agyamra ez az eljárás, sőt, nem tudom feladni, hogy csontszáraz húst is lehessen konfitálni valahogyan. Merthogy a konfitálásnak szerintem 3 sarokpontja van:
1. sok-sok só
2. kéregpirítás
3. kacsa/libazsíron abálás 120 fokon jó sokáig

Nomármost, a karaj, ha jó, akkor színhús, és annak is kötött. Ha annak pirítunk egy kérget, akkor kész is van, sok jót ne reméljünk egy 30-40 dkg-s karajtól, 120 fokon zsírban abálás után se, száraz lesz, mint a cipőtalp.

Ezért is próbáltam ki a  múltkor a bacon-be göngyölt hús konfitálását, kíváncsi voltam, rajta marad-e, hogy néznek ki együtt, a hús és a baconburok, de jól.

A karaj is elabálódott, kenhető nem lett, de belülről puhítandó, megtöltődött pár finomsággal.

Az édes és a sós elegye alkohollal támogatva általában nem szokott rosszul elsülni. Ezúttal almapálinkába tettem aszalt kajszit, és a füstölt fetával együtt párolódtak a karaj belsejében.

Hozzávalók:

- 30-40 dkg csont nélküli karaj egészben
- 5 dkg aszalt kajszi
- 5 dkg feta (füstölt variáció)
- pálinka
- 4-5 szelet bacon
- só
- kacsa/libazsír

Elkészítés:

1. a karajt mossuk és törölgessük meg, szúrjuk fel a töltéshez, majd 10%-os sóoldatba áztassuk be (esetleg dörzsöljük be sóval). Letakarva tegyük hűtőbe.

2. az aszalt barackokat vágjuk félbe, úgy jobbal felveszik az alkoholt. Kis tálban rendezzük el, és öntsük le annyi pálinkával, amennyi ellepi. Lefedve tegyük félre.

3. legalább 10 órát álljon a sóban a hús. Utána törjük össze a fetát villával, és kenjük a karaj belsejébe. Halmozzuk bele a barackokat úgy, hogy a nyílástól legyen 1 cm szabad hely. A hús ugyanis össze fog ugrani kicsit, és ha nagyon megtömjük a karajt, ki fog potyogni a töltés.

4. fedjük be baconszeletekkel a töltött karajt úgy, hogy a nyílást jól takarják.Melegítsük elő a sütőt 120 fokra.

5. egy serpenyőben forrósítsunk fel kacsazsírt, ebben a karajtömb minden oldalát pirítsuk meg. A bacon innentől nem fog össze-vissza lógni és hajladozni. Érdemes 2 csipesszel fordítani a tömböt, hogy minél több ponton összefogjuk a baconszeleteket.

6. egy tűzálló tálba tegyünk zsírt, erre fektessük rá a kérgesített karajtömböt. A serpenyőben levő zsírt locsoljuk rá, ha szükséges, pótoljuk annyi zsiradékkal, hogy majdnem ellepje. Alufóliával fedjük le, és tegyük a sütőbe 6-8 órára.Ez függ egyrészről a hajdanvolt állat korától, a karaj vastagságától és a rendelkezésre álló időtől. Tapasztalat, hogy plusz 1-1,5 óra a sütőben még a készre konfitált húst sem rontja el, vagyis benn szabad felejteni.

7. hústűvel ellenőrizzük, elég puha-e a hús, majd hagyjuk a zsírban negyed órát, mielőtt kiemeljük szelni.

Minél semlegesebb ízű körettel tálaljuk, mivel a barack és a feta együtt nagyon markáns elegyet alkot. Markáns savakal bíró, félszáraz fehér bort ajánlhatunk mellé, illetve, üde rosét.

Szalagos fánk - nemcsak farsangra

Az ünnepek után, a januári hónapban a táplálkozás lendülete minden bizonnyal nyugodtabb mederbe terelődött. A február a bálok hónapja, és ha más buli nem is érint sok családot (minket sem :)), a farsangozás a gyermekes családokban nagyon is jelen van. Oviban többször láttam a farsang napján letakart óriástálakat, teli a „nagyi-féle” fánkokkal, mellé valódi kajszilekvárral. Én magam a Horváth Ilona-féle receptre esküszöm.

Hozzávalók:

• 500 g finomliszt
• 20 g élesztő
• 50 g porcukor
• 50 g vaj
• 2 tojássárgája
• ½ deci rum
• késhegynyi só
• kb. fél liter tej
• a sütéshez olaj
• a tálaláshoz sárgabarack lekvár
  
  

Elkészítés:

1. Készítsünk kovászt 3 deci langyos tejjel, az élesztővel, egy kanál porcukorral és 3 evőkanál liszttel. A maradék porcukorral keverjük ki a tojássárgájákat, majd adjuk az érett kovászhoz. Langyosítsuk meg a vajat, és keverjük a masszánkhoz a liszttel együtt (amit mindig szitáljunk át, nem csak az esetlegesen belekerült szennyeződés miatt, hanem mert a szitálással fellazítjuk a lisztet), a rummal és annyi langyos tejjel, amennyiben a sót feloldottuk. Lágy tésztát kapunk. Fakanállal 20 percig keverjük, dagasztjuk.
   
2. Kenyérsütő géppel ezeket a műveleteket megspórolhatjuk: minden összetevőt beleteszünk, és tésztakeverő programra állítva összekeverjük, majd megdagasztjuk.
   
3. Mikor elkészül a tészta, langyos helyen letakarva másfélszeresére kelesztjük, utána lisztezett deszkára borítjuk, és kézzel ujjnyi vastagra kinyomkodjuk. Fánkszúróval (ha nincs, vizespohárral; számos kiszúróforma létezik már, de a szívformával nem lőhetünk mellé) kiszaggatjuk, és még fél órán át kiszaggatva is kelesztjük.
   
4. Az olaj hőfokát próbasütéssel teszteljük: középforró, enyhén bugyogó olaj a megfelelő. Sütéskor a megkelt fánk felső része kerüljön alulra. A sütés kezdetén fedjük be az edényt - ez a SZALAGOSSÁG kulcsa :) - , de miután átfordítottuk, fedő nélkül süssük tovább. Szűrőkanállal szedjük ki papírtörlőre, még forrón hintsük meg vaníliás porcukorral. Tálaláskor kanalazzunk rá kikevert baracklekvárt. Nem bűn, ha a lekvárhoz előtte keverünk egy kis fütyülős barackot is. Pikáns lesz tőle :).
   

Konfit, kacsazsír, csíra

Konfitált malaccomb baconkéregben, héjában sült burgonyával, retekcsírával

Konfit

Majdnem gondolatmorzsa, de mégsem, mert igenis kaja. Az egyik legimádottabb húsféleségem, pedig aki legalább látásból ismer, nem gondolná, hogy nagyragadozó lennék étkezés terén. Itt, a blogon sem a húsokkal tromfolok, pedig, kérem szépen, nagyon is szeretem a húst. Nem a szószos-ananászos-csirkecombos húsféleségekre gondolok, mert a hús, az hús: vörösboros marha, steak, libamell, vagy a mostani liebling, a konfitált sertés.

A konfitálásban, gyakorlatilag zsírban abálásban az a jó, hogy nem sok kecmec van vele, viszont cserébe időigényes. Kétszer kell neki sok idő: egyszer a sóban álláshoz, egyszer a konfitáláshoz. Cserébe ezen munkafázisok során nyugodtan elmehetünk aludni, vagy éppen egy több órás nagybevásárlást csinálni, esetleg moziba. Mivel a mozi konkrétan nem érint újabban, marad a másik kettő :). Örök hálám üldözni fogja az iskolát, ahol ezt megtanulhattam, a Hanságit, illetve mesteremet, Ákost.

Hozzávalók:

- 1 nagyobb darab sertéscomb, vagy egyéb, nem teljesen zsírmentes hús, ami egy rendelkezésre álló hőálló edényben (pl. jénai) elfér. Én a kicsontozott húsra esküszöm, így biztosan nem marad nyers a hús a csont környékén sem
- só
- zöldfűszerek a köret, a hozzá kínált bor vagy éppen mártás függvényében
- pár szelet bacon (40 dkg húshoz 4 szelet)
- zsír (liba-, vagy kacsa-, esetleg házi sertészsír)

Elkészítés:

1. fázis: sózás.
Ez azt jelenti, hogy vagy
a.) 10%os sóoldatot készítünk, annyit, amennyi ellepi a húst (ez azt jelenti, hogy 100 g só megy 1 liter vízhez)
b.) vagy szemre sok sóval bedörzsöljük a húst
A húst sózás előtt megmossuk, majd szárazra töröljük. Utána sózunk, vagy sóban áztatunk, és zárt edényben a hűtőben hagyjuk a sót minimum 12, de inkább 24 óráig dolgozni.

2. fázis: konfitálás.

1. A húst körbetekerjük bacon-nel vagy sonkával esetleg. Ez a kabát tartást ad a húsnak, így könnyebb lesz szelni konfitálás után. A sütőt 120 fokra előmelegítjük.

2. serpenyőben zsírt hevítünk, a betekert hús minden oldalára kérget pirítunk. Ez azért jó, mert a kéreg lezárja a pólusokat, és bennmaradnak a HÚS ízei.

3. hőálló edénybe teszünk egy ujjnyi zsiradékot, és beletesszük a kérgesített húst. Tetejére, ha szükséges, teszünk még annyi zsirídékot, hogy majdnem ellepje. A zöldfűszereket, babérlevelet, szemes borsot most kell a hús mellé tenni. Az edényt saját tetejével vagy alufóliával lefedjük, és sütőbe tesszük.

szaftos, szétmálló rostok

Most jön az idő kérdése, mert minden csak idő kérdése... Mennyi ideig abálódjon a hús? 40 dkg húsnak elég a 4 óra, de sütöttem már bőrös karajt 10 órán keresztül is, mire olyan lett, amilyennek elképzeltem: piroskás, de kenhető szinte. A kéreg előpirítása sokat lendít az ügyön egyébként.

4. ha elkészült, vegyük ki a sütőből, és mielőtt kiemelnénk a zsiradékból, várjuk 10 percet. Utána vágólapra helyezzük, éles késsel szeljük. Ami nem fogy el esetleg, a zsírba tegyük vissza, mint dédmamáink az oldalast, és hagyjuk megdermedni. Ha újra szeretnénk melegíteni, tegyük a sütőbe a húst a zsírral együtt , így nem fog kiszáradni.


Kacsazsír/Libazsír

A másik vesszőcica, ami beköltözött a konyhába, a kacsa-, illetve libazsír használata mindenek felett. Jó, sült krumplit nem ilyenben süt az ember fia/lánya, de ami a kacsazsírt illeti, nagyon egyszerűen kinyerhető egy pár hónapra elegendő adag, 6 kacsacomb sütésével. Utána, már ami a konfitálást illeti, örökmozgó a sültzsír, mivel ha kidermed benne a hús, a zsír újra felhasználható, ha nem pancsoltuk tele fűszerekkel, vagy egyéb növényekkel.

Azt olvastam az egyik tankönyvben, hogy ezen barnahúsú szárnyasok zsírja szerkezetében közelebb áll az olívaolajhoz, mint az étolaj. Franciaországnak azon vidékén, ahol kiemelkedően sokat fogyasztanak ezekből a jószágokból (plusz sok, finom, érett tanninokban gazdag vörösbort is isznak, tegyük gyorsan hozzá), kevesebb az érrendszeri megbetegedések száma. A statisztika amúgy meg arra jó, hogyha ki szeretnénk mutatni valahol valamit, akkor ügyesen kell megválogatni a kontrollcsoportot, és készen is vagyunk, és igen, én tanultam ezt a tárgyat, és így van ez a véleményem róla :).

Csíra

lucerna a tojásos nokedlin

Itt a tél, mostmár tényleg. Eddig konkrétan olyan meleg volt a déli tájolású konyhában, hogy nem tudtam kicsíráztatni a lucerna/brokkoli/retek/hagymamagokat,  mert megpelyhesedtek, bepenészedtek. Most hideg van, és bitang sok vitamin és antioxidáns van bennük. Grátisz, hogy jóízűek; a lucernának borsóra (végülis: pillangósvirágú mindkettő), a reteknek mustárra (merthogy káposztafélék mindketten), a brokkolinak pedig nem meglepő módon brokkolira emlékeztető íze van. Mostanában saláta, felfújt_de_színes uborkák és paradicsomok helyett nagyszerű dolog a csíra. Sajnos ez sem az a fajta dolog, hogy ha hirtelen eszembe jut, de jó lenne, ha lenne, akkor hipp-hopp, megvan. Egyes magoknak 10 nap is kell, mire kicsíráznak, bár kész csírakeverékeket lehet a hiperszuperek polcain is találni. Maximum kicsit vegyszeresek.
Csíramagokat első lendülettel a hiperek polcain találhatunk, ezek állítólag garantáltan bio termékek (másfajta magot ne is használjunk erre a célra!). Második lendületben, ha van kertészkedésre lehetőségünk, magunk is termelhetünk magokat, csak ki kell várni, hogy felmagozzon a növény. Ez a snidling és a retek esetében egyszerű, de a kétnyári növényeknél bizony idő kivárni a saját magot. Másik kérdés a magok kinyerése például a retek esetében, ami nem leányálom, de időkitöltésnek, ValóVilla helyett szuper kézművesfoglalkozás.

Túrórudi - házilag

Azzal kezdeném, hogy általában a csokis dolgokban nagyon konzervatív és hagyománytisztelő vagyok. Kivételt képez a levendulás fehércsokoládé és a chillis étcsoki. Azok nem hagyományosak, de a túró rudi esetében, Nagybánhegyeshez közel felnővén kizárólag a natúr, étcsokis változatot szeretem.

Az ősi túrókrém a múlté, a csoki helyett bevonómassza van, a számtalan zselével agyontukmált variációkat nem is említem. A lényeg, hogy nem vagyunk nagy túródesszert-pusztítók, mégis úgy alakult, hogy túrótorta készítése során kimaradt egy kis áttört túró.

Ezeket a potya dolgokat azért szeretem, mert többnyire, ha elrakom, hogy majd jó lesz valamire, a kukában landolnak. Ha viszont felmerül a "mit csináljak vele?" kérdés, akkor jöhet valami új próba.

A maradék túró 6 rúdra elegendő anyagot adott, így a hozzávalók mennyisége hozzávetőleges, 100 grammra számítottam át.

Hozzávalók:

- 100 g túró
- 20 g porcukor
- 30 ml tejszín
- kiskanálnyi frissen reszelt citromhéj
- késhegynyi vaníliaőrlemény (ha nincs kibelezhető vaníliarúd, 1 ek vaníliáscukor; ekkor a porcukor mennyisége ennek tömegével csökkentendő)
- étcsokoládé (kimaradt Tibi étcsoki mikulás, esetünkben)

Elkészítés:

1. törjük át a túrót. Keverjük el a porcukorral, vaníliával, citromhéjjal, tejszínnel. Ragadós, de formázható masszát kell, hogy kapjunk.

2. egy evőkanál segítségével mérjünk és formázzunk rudakat, kézzel is be lehet segíteni. Egy rúdhoz egy nagy evőkanálnyi masszára lesz szükségünk.

3. a formázott rudakat hűtőben dermesszük meg.

4. olvasszuk fel az étcsokoládét; nem kell bele sem olaj, sem vaj, sem bármi, csak óvatosan olvasszuk fel. Mikróban könnyen megég, ezért gyakran kavargassuk meg.

5. a megolvasztott csokival vonjuk be a rudak 3/4 részét (=minden nem alul lévő "oldalát"), és tegyük vissza a hűtőbe. Ha forgathatóan megdermedt a csokimáz, a maradék részét is vonjuk be csokival.

Megjegyzések:

1. sokat nem érdemes csinálni belőle, mert romlandó a bolti társaival szemben. De ezt a hiányosságát nézzük el neki.

2.  mindenképpen megpróbálom házitúróból, házitejről lekanalazott tejszínnel is megcsinálni. És akkor már csak a kakaóbab-ültetvény hiányzik :)

Levendulás musthabbal töltött narancsos Tuile-kosár

mandula, vaj, tejszín, must, levendula - aszúborok barátai tuile-ba öntve

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy tokaji nászút. Legkedvesebb barátainknak vásárfiaként egy palack 5 puttonyos aszút hoztunk, a Degenfeld birtok 1998-as szőlőfürtjeinek aszúsodott legjavát.

Most 2014. van, a palackozáshoz képest is 13 év telt el – a Bortörvény szerint ugyanis minimum 3 évnek el kell telnie a palackozásig.

A Degenfeld aszúborok íze beleégett az agyamba. Szerencsés ember vagyok, hogy fel tudom idézni az illat és ízfoszlányokat, így amikor kiderült, hogy egy ilyen különlegességhez van lehetőségem desszertet készíteni, elemi erővel tört fel bennem a borhoz főzni vágyás...

Egy nagyon tuti szakácskönyvet kaptam szintén nagyon jó barátaimtól születésnapomra, a sikeresnek mondható szakácsvizsgám után: Szakácsok Könyve. Nem túl beszédes cím, a lényeg benne, hogy válogatott ízvarázslók fejezetei találhatók benne. Az én kedvencem a könyvben Pierre Hermé, a profiterol-császár, pedig cukrász, na az nem vagyok, és a profiterol körüli mesterkéltnek mondható hókuszpókuszt sem értem. Hermé-ben az fogott meg, hogy van rajtam kívül olyan őrült, aki áradozik a rózsa ízéről, és a zöldfűszereket beleteszi a cukrásztermékekbe. Éttermi desszerteket és kávéházi édességeket sorakoztat fel a hozzá definiált fejezetben, így először az életben könyvben kerestem, a hozzávalók és elkészítési leírás alapján elképzelt ízek alapján az aszúhoz a desszertet.

Megtaláltam. És tényleg ott volt. A bor már nem annyira, „volt jobb”, de becsületére váljon, hogy jobban kitartott a palackban, mint maga a palack, ami Maci dugóhúzása során kettétört nyakkal adta meg magát borivási akaratunknak. A halványborostyánból mélybe váltott, markáns savaktól megfosztott bor még mindig magában vitte a Tokaji hegyvidék mandulás-aszaltkajszis ízvilágát, kandírozott narancshéj és nyári virágok nehéz illatával.

A saját dolog a receptben a hab; levendulás-boros mustlekvárt főztem Ditke Virágkonyhájában, és az eredetileg sima tejszínhab helyett ezt a lekvárt kevertem a habhoz, ami jó döntésnek bizonyult; a narancs, a mandula, a karamell, a szőlőlekvár és a levendula falatnyi csodát varázsolt a desszertestányérokba.

Hozzávalók:

Tuile-hoz (20 nagy kekszhez):

• 1 narancs reszelt héja
• 100 g porcukor
• 4 tk narancslé
• 100 g szeletelt mandula
• 80 g tisztított vaj, megolvasztva
• 2 tojásfehérje
• 20 g finomliszt

Krémhez:

• 2 dl habtejszín
• (ha állati tejszín: + 1 csomag habfixáló)
• 100 g Levendulás Bormustralekvár

Elkészítés:

1. tisztítsuk meg a vajat. Igen, van értelme: 100 g vajból 80 g zsír, a többire éppen nincsen szükségük. Ehhez a felkockázott vajat lassú tűzön melegítsük, ekkor a hab eltávolítása után a tej elválik a zsiradéktól, így leönthetjük róla a tiszta, folyékony zsírt, az olvasztott vajat. A tisztított vaj magasabb hőmérsékletet is elvisel, ezért hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas, mint például a tuile-hoz.

tuile-massza a sütőlapon

2. tegyük a narancshéjat, cukrot, narancslevet, mandulát és tojásfehérjét egy tálba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a vajat, alaposan keverjük el, egy tegyük 24 órára hűtőszekrénybe.

3. másnap melegítsük elő a sütőt 150 fokra (gáz: kettes fokozat). Keverjük a lisztet a mandulás masszába. Evőkanállal rakjunk tésztahalmokat egymástól jókora távolságra tapadásmentes felületre; egy standard tepsibe 7-8 tuile fog elférni.

dermednek a formában

4. mártsuk a kanalat hideg vízbe, és hátával lapítsuk le a tésztahalmokat. Süssük 6-8 percig, míg a kekszek egyenletesen aranybarna színűek lesznek. Minél világosabb, de nem fehér közepő tuile-t sütünk, annál könnyebb lesz vele dolgozni.

5. a kisült tuile-kat AZONNAL (lehetőleg szilikon) muffinformákba gyömöszöljük bele, vagy gyümölcskosárformába, hogy kelyhet formázzanak. Ha kihülnek, nem lesznek hajlíthatóak, és törni fognak. Ez sem baj, akkor tuile-darabokkal kell kibélelni a muffinformát.

6. elkészítjük a habot: 2 dl lehűtött tejszínt laza habbá verünk, majd kanalanként hozzáKEVERJÜK, nem verjük a lekvárt. Ha növényi habbal dolgozunk, nem lesz szükség habfixálóra, stabil, krémes habot kapunk. Ha állatival, kell a fixálás, különben összeesik a hab.

7. a habot csillagcsővel felszerelt habzsák segítségével a tuile-kosarakba töltjük. Ízlés szerint reszelt narancshéjat vagy étcsokoládéforgácsot szórhatunk rájuk.

Ravioli con Sole

Csokornyi lopott nyár

A Napsütötte Toscana című könyvtől felvillanyozva és pár órányi napsütétes áltavaszi munkától átszellemülve egy télitavaszi tésztareceptet született tegnap – ha a kakukkfű-oregánó-rozmaring bokrok mellett teszek-veszek, főzés lesz belőlük. Nevenincs húsos tészta, amolyan főzz_az_itthoniakból, emiatt kapta a "ravioli napfénnyel" nevet. A marha-sertéshús keverék megkívánja a savasabb öntetet, ezért tettem bele a Nyakas Pincészet budai Chardonnay borából. Meg azért is, mert szeretem :).

Hozzávalók:

Ragu:

• 40 dkg marha-sertés darálthús vegyesen
• 1 dl tej
• 1 kis fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek liba- vagy kacsazsír
• ½ dl almaecet (vagy esetleg száraz fehérbor)
• 1 tk kakukkfű
• 1 tk szárított bazsalikom
• 1 tk oregánó
• 1 tk rozmaring
• 1 kisebb babérlevél
• só, fehérbors

Öntet:

• 3 dl főzőtejszín
• 15 dkg reszelt sajt (trappista)
• 0,5 dl friss, száraz fehérbor (budai chardonnay)
• 3 cl almaecet
• őrölt szerecsendió
• só

Tészta:

• 3 tojás
• 280 g liszt
• csipet só

Elkészítés:

1. Kockázzuk fel a vöröshagymát, és a felolvasztott zsiradékba forgassuk bele. Így nem fröcsög annyira mindent össze.
2. Ha megpirult a hagyma, keverjük bele a darált húst, és az összezúzott fokhagymákat is. Pirítsuk le a húst gyakran kevergetve. Adjuk hozzá a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt egy dl vízzel pároljva főzzük. Fél óra múlva öntsük fel tejjel, forraljuk össze, és hűtsük ki.
3. A továbbiakban készíthetünk belőle lasagne-t friss, saját készítésű, vagy szárított tésztával, de sima, félroppanósra főzött penne-vel vagy orsótésztával is készíthetünk az öntet segítségével rakott tésztát. Az öntethez forraljuk fel a főzőtejszínt, sózzuk, és keverjük el benne a reszelt sajtot. Szórjuk meg késhegynyi szerecsendióval.
4. A ragut keverjük el a tésztával, tegyük tűzálló tálba, és simítsuk el az öntetet rajta. 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt süssük készre.

A képen ravioli formában készült el a fenti étel; a vékonyra nyújtott, frissen gyúrt tésztát a derelyéhez hasonlóan töltjük- és formázzuk, majd forró, gyöngyöző, sós vízben 10 percig főzzük. Lecsepegtetjük, és a szósszal meglocsolva tálaljuk.