Konfit, kacsazsír, csíra

Konfitált malaccomb baconkéregben, héjában sült burgonyával, retekcsírával

Konfit

Majdnem gondolatmorzsa, de mégsem, mert igenis kaja. Az egyik legimádottabb húsféleségem, pedig aki legalább látásból ismer, nem gondolná, hogy nagyragadozó lennék étkezés terén. Itt, a blogon sem a húsokkal tromfolok, pedig, kérem szépen, nagyon is szeretem a húst. Nem a szószos-ananászos-csirkecombos húsféleségekre gondolok, mert a hús, az hús: vörösboros marha, steak, libamell, vagy a mostani liebling, a konfitált sertés.

A konfitálásban, gyakorlatilag zsírban abálásban az a jó, hogy nem sok kecmec van vele, viszont cserébe időigényes. Kétszer kell neki sok idő: egyszer a sóban álláshoz, egyszer a konfitáláshoz. Cserébe ezen munkafázisok során nyugodtan elmehetünk aludni, vagy éppen egy több órás nagybevásárlást csinálni, esetleg moziba. Mivel a mozi konkrétan nem érint újabban, marad a másik kettő :). Örök hálám üldözni fogja az iskolát, ahol ezt megtanulhattam, a Hanságit, illetve mesteremet, Ákost.

Hozzávalók:

- 1 nagyobb darab sertéscomb, vagy egyéb, nem teljesen zsírmentes hús, ami egy rendelkezésre álló hőálló edényben (pl. jénai) elfér. Én a kicsontozott húsra esküszöm, így biztosan nem marad nyers a hús a csont környékén sem
- só
- zöldfűszerek a köret, a hozzá kínált bor vagy éppen mártás függvényében
- pár szelet bacon (40 dkg húshoz 4 szelet)
- zsír (liba-, vagy kacsa-, esetleg házi sertészsír)

Elkészítés:

1. fázis: sózás.
Ez azt jelenti, hogy vagy
a.) 10%os sóoldatot készítünk, annyit, amennyi ellepi a húst (ez azt jelenti, hogy 100 g só megy 1 liter vízhez)
b.) vagy szemre sok sóval bedörzsöljük a húst
A húst sózás előtt megmossuk, majd szárazra töröljük. Utána sózunk, vagy sóban áztatunk, és zárt edényben a hűtőben hagyjuk a sót minimum 12, de inkább 24 óráig dolgozni.

2. fázis: konfitálás.

1. A húst körbetekerjük bacon-nel vagy sonkával esetleg. Ez a kabát tartást ad a húsnak, így könnyebb lesz szelni konfitálás után. A sütőt 120 fokra előmelegítjük.

2. serpenyőben zsírt hevítünk, a betekert hús minden oldalára kérget pirítunk. Ez azért jó, mert a kéreg lezárja a pólusokat, és bennmaradnak a HÚS ízei.

3. hőálló edénybe teszünk egy ujjnyi zsiradékot, és beletesszük a kérgesített húst. Tetejére, ha szükséges, teszünk még annyi zsirídékot, hogy majdnem ellepje. A zöldfűszereket, babérlevelet, szemes borsot most kell a hús mellé tenni. Az edényt saját tetejével vagy alufóliával lefedjük, és sütőbe tesszük.

szaftos, szétmálló rostok

Most jön az idő kérdése, mert minden csak idő kérdése... Mennyi ideig abálódjon a hús? 40 dkg húsnak elég a 4 óra, de sütöttem már bőrös karajt 10 órán keresztül is, mire olyan lett, amilyennek elképzeltem: piroskás, de kenhető szinte. A kéreg előpirítása sokat lendít az ügyön egyébként.

4. ha elkészült, vegyük ki a sütőből, és mielőtt kiemelnénk a zsiradékból, várjuk 10 percet. Utána vágólapra helyezzük, éles késsel szeljük. Ami nem fogy el esetleg, a zsírba tegyük vissza, mint dédmamáink az oldalast, és hagyjuk megdermedni. Ha újra szeretnénk melegíteni, tegyük a sütőbe a húst a zsírral együtt , így nem fog kiszáradni.


Kacsazsír/Libazsír

A másik vesszőcica, ami beköltözött a konyhába, a kacsa-, illetve libazsír használata mindenek felett. Jó, sült krumplit nem ilyenben süt az ember fia/lánya, de ami a kacsazsírt illeti, nagyon egyszerűen kinyerhető egy pár hónapra elegendő adag, 6 kacsacomb sütésével. Utána, már ami a konfitálást illeti, örökmozgó a sültzsír, mivel ha kidermed benne a hús, a zsír újra felhasználható, ha nem pancsoltuk tele fűszerekkel, vagy egyéb növényekkel.

Azt olvastam az egyik tankönyvben, hogy ezen barnahúsú szárnyasok zsírja szerkezetében közelebb áll az olívaolajhoz, mint az étolaj. Franciaországnak azon vidékén, ahol kiemelkedően sokat fogyasztanak ezekből a jószágokból (plusz sok, finom, érett tanninokban gazdag vörösbort is isznak, tegyük gyorsan hozzá), kevesebb az érrendszeri megbetegedések száma. A statisztika amúgy meg arra jó, hogyha ki szeretnénk mutatni valahol valamit, akkor ügyesen kell megválogatni a kontrollcsoportot, és készen is vagyunk, és igen, én tanultam ezt a tárgyat, és így van ez a véleményem róla :).

Csíra

lucerna a tojásos nokedlin

Itt a tél, mostmár tényleg. Eddig konkrétan olyan meleg volt a déli tájolású konyhában, hogy nem tudtam kicsíráztatni a lucerna/brokkoli/retek/hagymamagokat,  mert megpelyhesedtek, bepenészedtek. Most hideg van, és bitang sok vitamin és antioxidáns van bennük. Grátisz, hogy jóízűek; a lucernának borsóra (végülis: pillangósvirágú mindkettő), a reteknek mustárra (merthogy káposztafélék mindketten), a brokkolinak pedig nem meglepő módon brokkolira emlékeztető íze van. Mostanában saláta, felfújt_de_színes uborkák és paradicsomok helyett nagyszerű dolog a csíra. Sajnos ez sem az a fajta dolog, hogy ha hirtelen eszembe jut, de jó lenne, ha lenne, akkor hipp-hopp, megvan. Egyes magoknak 10 nap is kell, mire kicsíráznak, bár kész csírakeverékeket lehet a hiperszuperek polcain is találni. Maximum kicsit vegyszeresek.
Csíramagokat első lendülettel a hiperek polcain találhatunk, ezek állítólag garantáltan bio termékek (másfajta magot ne is használjunk erre a célra!). Második lendületben, ha van kertészkedésre lehetőségünk, magunk is termelhetünk magokat, csak ki kell várni, hogy felmagozzon a növény. Ez a snidling és a retek esetében egyszerű, de a kétnyári növényeknél bizony idő kivárni a saját magot. Másik kérdés a magok kinyerése például a retek esetében, ami nem leányálom, de időkitöltésnek, ValóVilla helyett szuper kézművesfoglalkozás.